?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Чтобы стать титестером – профессиональным дегустатором чая, требуются долгие годы практики. Даже имея специальное образование, идеальное обоняние и состояние вкусовых рецепторов, научиться различать тысячи оттенков запахов и вкусов крайне сложно. В этом я убедилась лично, протестировав под руководством индийских титестеров пару десятков чашек красного чая .


Это только на первый взгляд может показаться, что дело это нехитрое – пей себе чай да рассуждай о том, вкусный он или нет. На самом деле, чайный сомелье в процессе дегустации не пьет чай. Он только ополаскивает рот и сплевывает напиток (для этого есть специальные передвижные раковины).



Порой титестерам приходится пробовать в сезон по 2 тысячи чашек чая в день (!!!), и они просто физически не могут выпить такое количество жидкости.



Как правило, титестер сёрбает столовой ложкой из каждой чашки и поочередно определяет качество напитка в них. Хотя мне доводилось видеть, что многие пили чай  прямо из чашек.



Прежде всего оценивается сухой лист: цвет, размер и однородность чаинок, их аромат, а затем цвет разваренного чайного листа, его внешний вид. То же касается и гранул. Потом титестер смотрит цвет настоя: его насыщенность, яркость, прозрачность. Далее он изучает аромат чая, и только потом уже его вкус.



По словам профессионалов, признаком качественного красного чая являются пузырьки и легкое пощипывание во рту сродни эффекту от шампанского, которые можно почувствовать, хорошенько сёрбнув чаю.

Однако наилучшим индикатором качества служит … молоко. Одна столовая ложка этого напитка на чашку чая – и профессионал по желтой каемочке и аппетитному апельсиновому цвету тут же определяет, какой чай самый-самый. Считается, что молоко проявляет настоящий вкус и цвет чая. Правда, это идеальное средство только для гранулированных чаев.



Задачей титестеров, особенно тех, что работают на фабриках, является выявление недостатков чая в процессе производства. К дефектам относится: недосушенность, пересушенность, недоферментированность, переферментированность, дымчатость (у китайцев, к слову, это положительная характеристика чая).



Например, если чувствуется вкус зелени, значит, чай недосушили либо недоферментировали. У пересушенного чая – пустой вкус. Если настой чая получается темного глухого черного цвета, значит, на фабрике не соблюдалась гигиена.

На вопрос, что делают с некачественным чаем, титестер ответил, что на фабрике пытаются сперва устранить недостаток. Если же это сделать невозможно, то такой чай смешивают с качественным чаем. Не пропадать же продукту!

Но эти уловки распознают титестеры в аукционных, торговых компаниях и уж точно не дадут высокую цену за такой чай.

В крупных компаниях, которые занимаются покупкой-продажей чая, работает несколько титестеров. И у каждого может быть своя специализация. Один определяет недостатки чая, другой – его качество в целом, а третий, например, только цену. В обязанности профессиональных титесторов может также входить контроль за выращиванием, производством чая, а также способы его хранения.

Специалисты широкого профиля по вкусу, запаху и виду чая могут определить его сорт, место выращивания, сезон сбора, способ  обработки  и хранения. Но это уже высший пилотаж!

P.S. Памятка начинающим титестерам)
Чтобы заварить чай для дегустации, взвесьте 2,5 грамма любого чая, залейте его водой порядка 90 градусов  и дайте ему настояться 5 минут.



Google

Recent Posts from This Journal

Comments

( 1 comment — Leave a comment )
aleksstah
Jul. 5th, 2015 07:53 pm (UTC)
04
( 1 comment — Leave a comment )